Знакомьтесь, это Джанфранко. Наш проводник, дирижер, вдохновитель, одним словом, руководитель мистического процесса, который носит название Трюфельная Охота.

В этом деле все покрыто туманом и тайной, поэтому без проводника никак. И никуда. Просто так отправиться в лес на поиски трюфелей не получится. Во-первых, скорее всего, этот лес кому-то принадлежит, а значит искать трюфели, не заручившись разрешением хозяина земли, — браконьерство. Во-вторых, необходима специальная лицензия,  специальные знания и специально обученные собаки. Джанфранко утверждает, что если какой-нибудь охотник захочет попытать трюфельного счастья в здешних лесах, то он не будет против. Видимо уверен, что случайный человек на его территории гриб не найдет.

Джанфранко, кстати, и есть хозяин леса, в котором мы охотимся. А кроме этого, еще и окрестных виноградников и оливковых рощ. При этом с виду на зажиточного землевладельца он похож мало: большой, крепкий мужчина в облепленных землей башмаках, с крупными, совершенно крестьянского вида руками человека, работающего на своей земле. Его верные помощники-носы на сегодня — Дора и Зара, две шустрые собачонки, которым также отводятся ведущие роли. Собаки уже давно и почти повсеместно заменили в трюфельной охоте свинюшек. Свинья отлично справляется с поисками драгоценного гриба, но отыскав его, поступает по-свински: норовит тут же съесть найденное сокровище. И попробуй ее останови! Собака — существо, преданно служащее человеку, и потому более надежна. Джанфранко считает, что совершенно неважно, какой породы собака, и вообще, есть ли у нее хоть какая-нибудь порода. Зато важно воспитание (дрессировка, тренировки) и, внимание, происхождение пса. Собака должна быть, говоря человеческим языком, из хорошей семьи, в идеале из «трюфельной династии», то есть ее предки как минимум в двух поколениях должны быть умными, способными к обучению и приятного нрава. Так что все не просто.

Тонкостей в этом деле вообще много. Мы ищем белый трюфель, самый ценный, самый желанный и, как следствие, самый дорогой. Его время — с октября по декабрь, место — Пьемонт или Тоскана. Позже на смену белому трюфелю приходит его чуть менее драгоценный черный собрат. За ним уже лучше отправляться во французский Перигор.

Летний трюфель, который можно найти в любое другое время года, наименее ценен, настоящие знатоки принимают его не очень всерьез.

Яркий характер белого трюфеля обеспечивает прежде всего его аромат: острый, пронзительный, резковатый даже, очень свежий и пикантный. Люди реагируют на трюфельный аромат по-разному, и нравится он далеко не всем. Около 40% людей считают запах трюфеля слишком резким или даже отвратительным, а 25% вообще не способны почувствовать его аромат (вот так хитро устроена наша человеческая физиология). Но уж если запах пришелся вам по вкусу, это любовь на всю жизнь. Поклонники трюфеля готовы приписывать ему всяческие чудодейственный свойства. Александр Дюма, например, считал трюфели афродизиаком: «Они, при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину — более горячим.»

Без сильного запаха грибу в полном смысле слова не жить. Трюфель растет глубоко под землей, в симбиозе с корнями дерева, а для размножения и распространения ему совершенно необходимо, чтобы его кто-нибудь съел. Вот и приходится грибу пахнуть так заманчиво и «громко», чтобы его «услышали» с поверхности земли и непременно захотели бы откопать. Феноменальный собачий нюх позволяет уловить аромат трюфеля, спрятанного на глубине 20, а то и 30 сантиметров под землей.

У нашего проводника с собаками полное взаимопонимание и ни на минуту не прекращающееся общение. Джанфранко все время с собаками разговаривает, то подзывает их, то дает команду, то просто издает какой-нибудь звук. Дора и Зара явно возбуждены, но послушны.

Нам неслыханно везет: первый гриб попадается нам очень скоро, и он по трюфельным меркам огромен, величиной почти с ладонь. Даже Джанфранко удивлен и радостно улыбается в усы. Уже вечером этот трюфель и другие удачные находки передадут специальному курьеру, который доставит деликатес в один из лондонских ресторанов. Натура у гриба тонкая, ранимая, ждать он не любит и не может, поэтому нужно действовать быстро.

В наши дни больших денег на продаже трюфелей охотники, подобные Джанфранко, уже не делают. Рынок обрушили китайцы, выращивающие трюфели огромными плантациями. И хотя их грибы лишь отдаленно напоминают природный трюфель и по вкусу, и, тем более, по запаху, хитрый человек придумал множество хитрых уловок, чтобы китайский клубень стал похож на драгоценный продукт. Так что, хотите побаловать себя истинным деликатесом, без риска и обмана, добро пожаловать в Тоскану. В сезон в местах, где «живет» трюфель, проводятся трюфельные ярмарки. Вот где можно и посмотреть, и понюхать, и попробовать, и купить. При соблюдении определенных мер можно ценный гриб и домой привезти, чтобы порадовать своих близких.

Вот на такой случай, то есть на случай, если у вас в холодильнике завелся настоящий живой белый трюфель, — рецепт от Джанфранко. Простейшее, но необыкновенно вкусное угощение, любимое лакомство Джанфранко,между прочим.

Итак, Брускетта с белым трюфелем. Готовится так. Поджариваем ломтик белого хлеба, натираем его с одной стороны кусочком трюфеля, сверху посыпаем хлеб тонюсенькой стружкой гриба (лучше использовать для получения стружки специальную лопаточку-терку) и напоследок сбрызгиваем брускетту хорошим оливковым маслом. Вот так просто и очень изысканно. И пусть это будет раз в году. В этом ведь тоже есть особенная прелесть: жить синхронно с природой, терпеливо дожидаясь, когда придет время трюфеля, или спаржи, или свежей клубники. В этом — подлинное удовольствие и подлинная роскошь.